黒毛和牛の話

私が黒毛和牛を使うようになってから約10年ぐらいたちますが特にこの五年でどのように価格が変化していったかをお話しします。

一言で言うと5年前から約20%値上がりしています。特にこの2年(2014年〜2016年)の3年間は本当に上がったなと感じました。これは異常です。うちの店も仕方なく、3年間で3回も値上げをしました。

簡単に言うと、

1kgあたり1万円だった黒毛和牛サーロインが20%増しになると、

1kgあたり1万2千円になります。

例えば、黒毛和牛サーロインステーキ(100g)3000円というメニューがあったとしましょう。

[2011年]

原価(黒毛和牛サーロイン1000円+その他100円=1100円)

粗利(売値3000円-原価1100円=粗利1900円)

内訳:黒毛和牛サーロイン1000円、その他のソース、付け合せ100円

[2016年]

原価 (黒毛和牛サーロイン1200円+その他100円=1300円)

粗利(売値3000円-原価1300円=粗利1700円)

内訳:黒毛和牛サーロイン1200円、その他のソース、付け合せ100円

ということになります。これが1日10食出たとしましょう。1食200円のマイナスですから、2000円(10食)×30日(1ヶ月)=60000円のマイナスになります。これが1年と考えると、-72万円になります。しかもこれが黒毛和牛の価格ですからサーロイン以外の部位も使用していればどんどん利益は減っていきます。

この原因は、

・仔牛の生産農家の高齢化による減少

・和牛ブームによる海外への輸出需要の増加(中国への異常な輸出)

・餌は輸入にほぼ頼っているため円安によるコストの問題。

などなど私もこの問題はずっと気にしていて、色んな関係者に話を聞きましたが、原因は1つではなく、複数の事が悪い方に重なり起きた高騰のようです。私のようないち飲食店の人間が何かできるわけではないですが、しっかり時代の流れに耳を傾けて行動していかなければと感じています。

2016年2月くらいから新たに北海道を拠点に仔牛の生産が始まっているようです。2016年12月はこの2、3年に比べれば極端な値上がりはしていません。このまま2017年から少し価格が落ち着くと嬉しいのですか・・・

ちなみに勝手な私の考えですが、黒毛和牛を使用しているお店は2016年の価格でしっかり原価計算出来ていて利益が出ていればこのままいけば多分ですが多少は、価格が落ちてくると思いますので、そのまま粗利は増えるでしょう。今を乗り切れば少し兆しが見えるような気がします。

 

 

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