弁当デリバリーの話

ここ数年で、弁当屋のデリバリーサイトが増えています。有名なところだと、出前館、楽天デリバリー、ぐるなびデリバリー、ごちくる、くるめしなどありますが、ここ数年でどんどん増えています。

忘年会が居酒屋ではなく会社で開催する企業が増えていたり、病院の先生に対してする接待が飲食店で出来なくなったり、世の中のお酒離れが進んでいたり、最近の傾向は、外食(特に居酒屋業態)には不利な流れが進んでいます。

そんな中、中食と言われる弁当のデリバリーサイトが出来てかつどんどん成長しております。どのようなところから注文が入るのか説明します。

今この中食産業の市場規模は、約800億円と言われています。私も会社で実際にお弁当事業部を持って稼働しておりますが、ほとんどが製薬会社の営業(MR)の方が病院や調剤薬局に持っていく弁当です。

その他には、テレビ局、舞台などのロケ弁。うちの弁当屋では2ヶ月に一回ぐらいの注文数です。あとは、会社の重役クラスの会議用弁当もたまに入ります。

後は、私も飲食店を経営していて特に今年感じておりますが、忘年会を飲食店ではなく、会社でやるところが増えているようで、サイトからパーティメニューを注文して飲み物は配達してくれる近くの酒屋さんから取るようです。

単価は大体お茶付きで2000円くらいです。こんな高い弁当売れるのと思われる方も多いと思いますが、買い手が法人(会社)なので個々の会社が予算として一人前いくらまで使っていいと価格を決めているので、高いとか高くないとかという考えではありません。どちらかというと他店より料理内容で上回ればいいという感じです。

実際のうちの数字でいうと3ヶ月目で月売上400万円近く行きました。少し私自身もびっくりしましたが。ただサイトによってパーセンテージは違いますが、手数料(配達料、カード手数料、サイト掲載料など込みで20〜45%)ぐらい取られるのでそれを計算した商品原価で作る必要があります。

店舗の場所も好立地にする必要なく安い家賃のところで開業出来ますし、かつ注文も予約でしか入ってこないのでロスも出ません。

現在お店を開業されている方でも、1日の数量指定をして出来る範囲でやるのはオススメです。もう少し売上を上げたい時にランチをやるより確実な戦略だと考えます。

 

次世代の忘年会の話

今年も残すところ10日となりました。うちの店も忘年会のラッシュがそろそろひと段落といったとこです。先日うちの酒屋さんと話をしていて、今年はどうですかと聞いたのですが、飲食店の注文より会社に持っていく注文が増えている。という回答でした。

なるほどと!確かに最近は中食(飲食店で作ったものを持ち帰って家などで食べる事)に力を入れている飲食店も増えてきておりケータリングで食事を調達し、近くの配達してくれる酒屋さんで飲み物を頼む。新しい忘年会の方法だなぁと・・・

この方法であれば飲食店で高いお金を払う必要もなく、他のお客さんの事も考える必要もなく、時間に制限もなく、好きなものを好きなだけしかも安く忘年会が開けます。次世代の忘年会の新たな形の1つとして今後需要が高まるかもしれません。

飲食店の中でも宴会需要の取れないお店はいっぱいあります。12月は逆に暇なんだよねというお店(カウンターしかない小さいお店・飲み放題コースを作らないお店など)はいっぱいあります。そういったお店が12月(忘年会シーズン)3月、4月(歓送迎会シーズン)の宴会シーズン限定でケータリング事業をするというのはとても効率的でかつ効果的な戦略だと思います。

確かにどうやって注文取ってくればいいのかがわからないと思いますが、とっても簡単です。宴会シーズンに暇な店は、カウンターしかない小さい店だったり、宴会コースを作りたくない料理、お酒にこだわった店だったりします。そういう店の特徴は常連さんで成り立つところがほとんどです。その常連さんにこういう話を持ちかけてその常連さんの会社に持っていく流れをつくればいい話です。

うちでも実際にやっている話ですが、街の病院(個人医)にお昼の弁当を出したり、なんかの会合があるとそこにうちの弁当を出したり、しています。すごく喜ばれますし、弁当の価格も2000円ぐらいで注文してもらえるのでちょっとしたお小遣い稼ぎになります。うちも昔はランチやっていましたが人件費、原価、ロスなど考えるとよっぽど楽で利益も出ます。

今後、忘年会というものがどう変化していくかはまだわかりませんが(ちなみに新年会はほとんどなくなりつつあります)色々な形で生まれ変わることは間違いないと思いますので今年と同じことをするのではなく来年は来年のやり方でのぞまなければ生き残れないのではないかと考えます。

吉野家の話

吉野家がラーメン屋(せたがや)を買収しました。私自身牛丼に興味があり、吉野家、松屋、すき家の動向はいつも注視しておりました。特に吉野家は、商品開発、店舗出店方法、などこの中でもパイオニア的存在と独自の企業理念に忠実に経営されている部分で色々勉強させてもらっています。

簡単に吉野家の歴史をお話しします。第1号店は1958年に築地に出店し、その後急激な店舗展開と牛肉の品質低下により、1980年に一度倒産しております。この倒産で牛丼の品質向上に敏感になり再生を図ります。その後、2003年のアメリカのBSE問題で輸入が出来なくなり牛丼販売中止を余儀なくされました。その後2013年に熟成期間を延ばした牛肉に変更し品質向上に努めています。まぁどの会社も色んな問題はあるのでしょうが、牛丼屋で牛丼が作れない、売れない、は本当に大変な事だと・・・それを乗り越えていまだトップを走っている。すごい事ですね。

そんな中、吉野家に比べたら企業規模も小さく売上高でいったら1%にも及ばないのに何にメリットを感じて買収したのか?色々話は出てますが、吉野家もせたがやだけにしかメリットがないのなら買収はしないと私は考えます。

勝手な私の考えですが、今後吉野家もせたがやのように食材1つ1つにこだわり、貫き通す新業態の店舗作りをしていきたいのではないかと考えます。これからの時代、特に今の大手企業がやっているような大量生産、大量仕入れのやり方では生き残る事が難しくなると考えます。そうなるとこだわり仕入れ、こだわり生産、こだわり価格のお店が今後生き残るのではないかと考えているんではないかとよみました。

ここからの10年で飲食業界もどんどん変わっていきます。私もこの業界人として時代の流れに乗れるよう日々勉強し、時代をリードする会社からヒントをもらいながらチャレンジもしていこうと考えます。

黒毛和牛の話

私が黒毛和牛を使うようになってから約10年ぐらいたちますが特にこの五年でどのように価格が変化していったかをお話しします。

一言で言うと5年前から約20%値上がりしています。特にこの2年(2014年〜2016年)の3年間は本当に上がったなと感じました。これは異常です。うちの店も仕方なく、3年間で3回も値上げをしました。

簡単に言うと、

1kgあたり1万円だった黒毛和牛サーロインが20%増しになると、

1kgあたり1万2千円になります。

例えば、黒毛和牛サーロインステーキ(100g)3000円というメニューがあったとしましょう。

[2011年]

原価(黒毛和牛サーロイン1000円+その他100円=1100円)

粗利(売値3000円-原価1100円=粗利1900円)

内訳:黒毛和牛サーロイン1000円、その他のソース、付け合せ100円

[2016年]

原価 (黒毛和牛サーロイン1200円+その他100円=1300円)

粗利(売値3000円-原価1300円=粗利1700円)

内訳:黒毛和牛サーロイン1200円、その他のソース、付け合せ100円

ということになります。これが1日10食出たとしましょう。1食200円のマイナスですから、2000円(10食)×30日(1ヶ月)=60000円のマイナスになります。これが1年と考えると、-72万円になります。しかもこれが黒毛和牛の価格ですからサーロイン以外の部位も使用していればどんどん利益は減っていきます。

この原因は、

・仔牛の生産農家の高齢化による減少

・和牛ブームによる海外への輸出需要の増加(中国への異常な輸出)

・餌は輸入にほぼ頼っているため円安によるコストの問題。

などなど私もこの問題はずっと気にしていて、色んな関係者に話を聞きましたが、原因は1つではなく、複数の事が悪い方に重なり起きた高騰のようです。私のようないち飲食店の人間が何かできるわけではないですが、しっかり時代の流れに耳を傾けて行動していかなければと感じています。

2016年2月くらいから新たに北海道を拠点に仔牛の生産が始まっているようです。2016年12月はこの2、3年に比べれば極端な値上がりはしていません。このまま2017年から少し価格が落ち着くと嬉しいのですか・・・

ちなみに勝手な私の考えですが、黒毛和牛を使用しているお店は2016年の価格でしっかり原価計算出来ていて利益が出ていればこのままいけば多分ですが多少は、価格が落ちてくると思いますので、そのまま粗利は増えるでしょう。今を乗り切れば少し兆しが見えるような気がします。

 

 

組合に入る入らないの話

昨夜、近所の店のお店に飲みに行った話ですが、隣に座っていた方が地元の方で、町会、飲食店組合、商工会、商店会などの地域の会の話をしていました。飲食店を開業するとそういった話はよく誘われます。

ちなみに、店舗展開し始めると、ライオンズクラブなどの話も増えます。私も最近すごく誘われます。

こういった会の良し悪しをお話ししたいと思います。ちなみに私の会社はお店の場所に寄って様々ですが、何かしらは入っています。

まず誘われるのは商店会ですね。商店会は場所によっては入らないとそこでお店が出来ないパターンもあります。そのその通りにその会がひとを集めてくれているので仕方がないことです。払いましょう。

商店会と同じ感じで、町会があります。こちらは完全に地域の為にという感じです。町会に入会したら、その会長、幹部が1、2回くらいしか食べに来てくれるぐらいです。もちろんどっぷりその町に溶け込みたい、祭りなどにも参加したい方は大歓迎で迎えてくれると思いますし色んな恩恵も得られるかもしれません。ただし、基本的にはその町の地元の方々がメインでやられていることが多いので初めは新参者らしくを忘れないようにうまくやる事が重要です。

商工会は、これもオープンして早い人は半年後くらいに言われるかと思います。必ずお店に食べに来て入らないかと誘われます。商工会は宴会行事が多い機関なので気にいってもらえれば月に数回使ってくれます。私の店も定期的に使ってもらってます。その他にも、融資、コンサルタント、税務関係などのセミナーなんかも開催してます。ちなみに私は使った事はありませんが。まぁ何かあった時の相談場所にはなるかと思います。

飲食店組合は、うちの店舗でも1店舗しかはいっていませんがまぁほとんど機能していない感じです。地元のスナックのママが仕切ってますが、ママたちが会合と言う名の飲み会を開いてその飲み代が会費から払われてる感じですね。その他にも、研修と言って屋形船に乗って天ぷらを食べたりしています。わたしが入っているところだけがそうなのかもしれませんが、何1つお店に利益はありません。

ライオンズクラブなんかは異業種交流会みたいな感じですかね。なんとなくお高くとまっている感が私は好きではないので全く興味ありませんが。この辺は、良し悪しではなく好き嫌いですね。

こう言う組合は、どこにでも必ずあります。誘われる時は色々お店に利益をもたらすからといいますが、一言で言えば利益はほとんどもたらしてはくれません。ただその町で開業したと言う縁で、地域に貢献すると言う考えで入会するイメージです。私の考えは、1個くらいは入っておけばくらいのイメージですかね。なら商工会が1番メリットがあるかなと考えます。

外食・中食・内食の話

飲食といっても3つの業態があります。内食・中食・外食です。この3つの業態の今後の行方をお話ししたいと思います。

[内食]

食材を用意し家で調理をすること。イメージ的にはお母さんが家でご飯を作ってくれたものを食べるです。

[中食]

飲食店などで作ってあるもの(お弁当・お惣菜)を別の場所(家・オフィスなど)で食べることです。テイクアウト、デリバリー、ケータリングなどがこれに当たります。私も最近事業として始めたのですが、お弁当の需要は色んな面から見ても増加傾向にあります。

特に、時代の流れから女性が働く環境が当たり前になりつつある中で、旦那にお弁当を作る、子供にお弁当を作る事が時間的に難しいお母さんがとても増えています。そうした中で料理のプロに作ってもらい、栄養面も考えてもらうというのは必然的に増える事でしょう。

その他にも、実際うちの店でもある事なのですか酒離れが進んでいるこの時代に飲食店で酒を飲まずに食事だけするのは気がひけるという理由で、テイクアウトして家で食べるという方が多くはないですがいます。そういう少し今までとは違う流れがあるのも最近の傾向のように感じます。中食という飲食の形態はこれからもっと需要が増えていくでしょう。

[外食]

飲食店でご飯を食べることです。日常会話でよく出てくる言葉です。居酒屋、ファミリーレストラン、ファーストフード、カフェなどの店内で注文し、食べることです。ちなみに外食産業は人材不足、酒離れなどで苦戦しているところは多いです。

3つの業態は時代の流れにより日々変化しています。昔であればお母さんは、専業主婦で必ず家にいる時代でした。しかし現在は共働きが普通になり子供が家に帰っても誰もいないという家庭は多いです。そうなれば中食業態にビジネスチャンスが生まれます。

逆にお母さんが家で料理を作らなくなれば外食業態もまた活気ついていくでしょう。しかし外食産業は特に絶対数が多い為強豪がひしめき合っています。そこをどう生き抜くかが難しいところです。今後の3業態の需要度を見極めていけば新しいチャンスが見えてきます。

これから飲食業界に参入したいと考えたとき1つの指標になると考えます。

高級冷凍食品専門店『ピカール』の話

フランスから来た冷凍食品専門店の『ピカール』が南青山の骨董通り沿いに11月23日にオープンしました。私も良く総合卸の産業展に行くのですが最近は本当に冷凍食品が多く出店されています。確かにクオリティは上がっており美味しいです。

飲食店も冷凍食品を使用するお店は多いです。もしかしたら使わない店はないかもしれません。ひと昔前は家庭では冷凍食品はまずいものと言うイメージがあったり、飲食店では、冷凍食品使ってる店には行きたくないというイメージがあったりしましたが、今はそのイメージは薄れて来ています。本鮪だってほとんどが冷凍させますから!

そんな中、イオンが今回フランスの『ピカール』と言う冷凍食品専門店を日本に作りました。イオンは郊外は強いようですが、都心部が弱い傾向にあります。その為セグメントを絞った経営戦略で勝負に出たのでしょう。私も先日行って来ましたが混んでいました。もう何度か買いに来ているマダムや、やはり調査で来ているスーツ姿の方などなど今までの日本の文化にそぐわなかった専門店に興味を持ったからは多いのでしょう!

また、麻布十番、中目黒も出店予定があるようでアルバイト募集もしておりました。まだまだちからを入れて行く流れ方感じております。

味の方は美味しいです。まだ三品目くらいしか食べてないので総合評価は出来ませんが、見た目もオシャレでホームパーティーなどに持ってこいかなと!ピザも大きい一枚のもあれば小分けで小さいのが何枚も入っているものもあります。デザート系もそれなりにありました。冷凍カット野菜なども売ってました。この辺は今コンビニでも買えるので需要があるかわかりませんが・・・ロブスターもまるで売ってました。その他にもスープ、グラタン、パンなどフレンチは一通り置いてあります。ただ、品目数は多くないですね。まだ、輸入してないものも多くあるのでしょう。軌道に乗ればどんどん品目数も増え、新しい冷凍食品が日本でも食べれるような気がします。

グローバル社会の時代が故に、今後も海外では当たり前の業態が日本でも当たり前になり、新しいビジネスチャンスが生まれて行くのでしょう。

 

12月の宴会予約の話

12月に入り、飲食店特に居酒屋宴会が取れる店にとっては一番の繁忙期になりました。うちの店も毎年、第二、第三、金曜日は数百名くらいお断りします。そんな中最近の宴会需要の話をします。

ここ最近で1番大きく流れが変わったのが東日本大地震の時でした。あれだけの被害を出し、日本全体が混乱した地震だったので流れも変わります。自粛ムードになり来客は極端と言っていいほど減りました。その後何年少しずつ客足は伸びて行きました。アベノミクス効果なのかはわかりませんが、若干、宴会費用が上がったように感じました。しかしこの1、2年また客単価が落ちたように感じます。

当店は、4000円、5000円、6500円の飲み放題が付いたコースで営業してますが、今年は8割以上が4000円になっている状況です。三年前は5000円が1番多く、その上のコースも入っていました。たまたま頂いた予約が4000円に集中しただけなのかもしれませんが、なんとなくまた宴会(飲み代)に使う金額が低くなっているような気がしています。

お客様の話を聞いていると何年忘年会や新年会をやらなくなった!という話はよく聞きます。この前話した話なのですが、ここ数年忘年会に誘っても人が集まらないと特に若い子たちは平気で断ってくる・・・来年からやるのはやめようかと考えているなんていう方は少なくありません。今後の忘年会というものが居酒屋で酒を飲むから何か違う形の忘年会に変わるのはそんなに遠い未来ではなく、近い将来になりそうな気がします。

今年特に目立っていることなのですが、当日、前日の人数変更(減る)がとても多いです。多いところは三分の一ぐらいになるところもちょろちょろ出ています。この時期なので風邪をひいたりはあると思いますが、ホント多いです。当日やっぱり行きたくないから行くの辞めよなんて事もあるのかなと!考えてしまいます。

こんな感じで、居酒屋業態が少しずつ縮小している昨今、今後も市場が拡大するようには考えられません。もちろんこの市場がなくなることは絶対にありませんが、今より2割ぐらいは縮小して行くのではないかと考えます。その2割の行き先が分かれば新しい外食?中食?内食?という飲食業界で新たなビジネスチャンスが生まれると考えます。