電子メニューの話

どこのお店が1番早く導入したかはわかりませんが、回転寿司が世間に認知させた、電子メニュー。もともとカラオケボックスなどではよく見かけたが!

実はうちの店でも2年くらい前に導入しました。社員、アルバイトみんなに意見を聞きどう思うかと・・・答えは、30歳以上のスタッフはみんな反対で20歳代のスタッフはみんな賛成でした。

なぜかを聞いてみると、反対派は、

・お客様とのコミュニケーションをとって初めて対価としてお金が頂けると。

・機械まかせにしたらお客様が減る。

・導入費用が高すぎる。

賛成派は、

・料理、飲み物の提供スピードが上がる。

・コミュニケーションは料理、飲み物提供時に取れる。

・スタッフ達も余裕が出来、また違うサービスが出来る。

などなど、私自身はもちろん賛成派はなのでみんなが反対と言っても導入する予定でしたが、まぁいろんな意見が出て面白かったです。

ちなみに導入費用は、200万円くらいです。[ハンディ一台(iPod)、電子メニュー6台(iPad)、レジ一台(iPad)これと、アプリ取得、インターネット環境設備などすべてのこと]なんとなく、POSレジ導入費用と同じぐらいですかね。

初めはお客様がどんな反応かなと少し心配はありましたが、お客様も回転寿司で慣れているのでなんの問題もなく自然に溶け込みました。

何よりのメリットは、人件費の削減が出来るところですね。とくにうちは削減どころかスタッフがいないので特に今大助かりです。たまに電波の影響でフリーズすることはありますが、使用にあたってはほぼ問題なしです。人間と違って文句は言わないし、風邪は引かないし、まかないはコンセントに挿すだけですから!なんて素晴らしいスタッフなんだと思ってしまいます。ちなみに休みなしで、月給3万円です。導入費用を6年償却するイメージです。

実際に、人件費だけで年間70万円ぐらいは削減できています。新しいものは嫌いだという人もいますし、人との繋がりが何よりも大切だという人もいますが、時代の流れから見ても今後電子メニューは多くの店で使われていくと考えます。そして、それが当たり前になりように感じます。

なんでもそうですが新しいこと(周りがやっていないこと)をするとまずは批判がでます。しかし、過去と同じことだけでは今後生き残れません。メリットのある新しいものを取り入れながら飲食店もどんどん進化していく必要があると考えます。

 

 

 

飲食店経営者の仕事の話

今年は本当に人材面で悩まされました。開業してここまで人に悩まされたのは初めてです。何がきつかったかと言えば1つです。重なり過ぎたと言う事です。

今年1年の内の話をしますと、今年の3月に急に私の2番手が辞めたいと言って来ました。一度は引き止めましたが、やはり辞める決意が硬く退職する事に!退職理由が曖昧でなぜ辞めるかも未だにわからないのですが・・・まぁ言えないと言うことは、言えない理由があるのでしょうが・・・

そして8月に別店舗の社員2人が喧嘩して1人が来なくなり退職し、10月にもう1人社員が辞めたいと・・・内の会社、社員6人しかいないのに1年で3人辞めちゃうんかいと・・・

なかなか辞めたいと言われると私の性格上、去る者追わずな考えなので引き止めることはしたくないんですが、ここまで重なると・・・

結局3人とも辞める事に・・

まぁこんな事も会社を経営していればあることかなとは思っていましたが、少し早いタイミングでこの事態が起きてしまったので、私も経営者!今いるスタッフが路頭に迷わない為にも他の事業(飲食関係ですが)は考えていました。少しまだ準備は万全ではなかったのですが新しい事を始める事に!それと並行してもう1つ新しい事も始めました。今年の9月から始動してこの2ヶ月でだいぶ軌道に乗って来ました。

経営者たるもの1つのことだけやっていくのは勿論大切なことですが!予期せぬ事態が起きたときどう対処出来るかが何よりも重要な仕事だと考えます。事前準備ですね。経営がうまくいっている時に最悪を考えて、その最悪が起きた時、資金面や人材面などなどすぐに動けるか!ここが経営者の1番しなければいけない仕事だと!

私も今年1年の出来事で本当に実感しました。実際2番手の社員が辞めるといって来た時、どうしようと相当悩みました。しかし辞めると決まった時は、次のスタッフと求人募集を出し動いたものの全然集まらず・・・その後またスタッフが次々に辞めるとなり、この流れ経営方針を変えなければ会社が潰れると感じました。そこからです。今までためていた新しい事業にシフトチェンジです。上手く行くか行かないかはまだしっかり結果が出てないですが。見込みと流れは、良い方向に向いています。

飲食店は人材で大きく会社が左右されますし、一歩間違えれば簡単に潰れます。その時何が出来るか!何をしなければいけないか!を考える事が本来やるべき経営者の仕事だと考えます。

出会える人の話


飲食店で出会える人の数はどの業界よりも多く、しかもフランクに話しができます。私も数店舗経営しておりますが、町によりいる人の雰囲気が全然違います。

本来なかなか出会えないし、私レベルなら話もするきかいがないような大手会社の役員クラスの方や、小規模でもとんでもない年商の会社の社長や、医者(医師会の理事)や、芸能関係者などなど、もし外であっても会話することはできないですがお店に来店されれば話も出来るし、相談にものってくれる。こんなこと出来る仕事は他にはないかなと・・・

私もこの業界で10年近く従事しておりますが、本当に色々な業種の色々な立場の人に会い、お話もさせてもらっていますがつくづくそう思います。

先日も日本でも有名カード会社の宴会があり、そこにその会長が一緒に来ており少し話をさせてもらったり、有名女優が事務所が変わる話をうちの店のカウンターでしてたりと・・・なんか聞かない方が良かった話も含めて・・・

逆に言えば、うちのスタッフを引き抜く常連さんもいたりしますが。2年前の話なんですが、そのスタッフにソロソロ新店舗の店長をお願いしようと思っていた時、最近なんか隠し事している感じはあったのですがあまり深く追求するのもどうかと思いつめなかったのですが、ある日の夜の営業でその常連さんが宴会をしてくれたのですが何かコソコソ私の見えないところで話をしています。なんか嫌な予感はしたのですが・・・その後、宴会も終わり最後帰るときにあるその会社の役員らしき人が酔っ払ったのかじゃあ●●君来年には一緒にやろうね。と私のいる前で言って帰って行きました。

そのスタッフにどう言うことだと、突き止めると同じ業種の飲食店を都心で開業したいと・・・給料も今より多くするから来ないかと!誘った方は私も知っているグイグイ系の不動産会社の社長でまだ40歳くらい。もちろん飲食店経営は初めての方!よくある話なのですが上手くいく話を聞いたことがありません。そのスタッフは私もこれからうちの会社で重要な役職に就かせたいと考えていたので、この甘い話にのるなと引き止めましたが、やはりお金の事になりうちを辞めて、そっちに行きたいと言う事になりました。結局はその話はなくなり今もそのスタッフはうちで頑張って働いていますが!

飲食店で働いていると、色んな人に出会えるキッカケになり多くの話も出来、良い話も、悪い話も頂けます。他業種にはない多種多様の人にフランクに会える事がこの業界の良いところではないかと考えます。

 

1店舗目を開業した時の話

飲食店を開業する為には、

  • 不動産(店舗)

が準備出来れば開業できます。私が1店舗目のお店を開業した時の話なんですが、全てが初めてのことで何もわからずはじめたのですがまず探したのが不動産(店舗)でした。休みの日は毎日色んな物件を見に行き、なかなか自分が出来る家賃、広さが見つからず1年くらいはかかりました。その中で後少し家賃が安ければ出来ると思った物件があり、とてもやりたかったのですが後3万円安いと利益を出しやすい計算でした。もちろん3万円も家賃を下げてはくれないとわかっていたのですが物は試しに言うだけ言ってみよう。と相談したら家賃を下げるどころか私よりも先に申し込みした人が三人います。もちろんその方達はそのままの家賃で入られますので!と、それはそうだよなと安くなんかしてもらえるわけないと・・・その物件は諦めました。その後も色んな物件を見に行っていました。その物件のことも忘れかけてたのですが、三ヶ月くらいは経っていたので、不動産から電話がありすぐに契約してもらえれば私が提示していた価格でいいですよとの答えが返ってきました。そんな急に言われてもと思いましたが、これはチャンスだと思い契約をしてしまいました。しかし、もちろん他のお店で働いていたのでまずは辞める話から始まりました。家賃発生も伸ばせるだけ伸ばしましたがゆうてもです。何せ全てが初めてだったのでかつ1人だったのでわからないことだらけ・・・働いていたところの社長にはいやみを言われて裏切り者扱い・・・精神的にもかなりきてましたね。

その後内装業社、仕入れ業社、スタッフ集め、資金の借入、など約2ヶ月で全てをしないと家賃発生も始まるので・・・もちろん働きながらです。今考えると無計画にもほどがあります。でもなんだかんだでやれば出来るものですね。すべてを2ヶ月半で1人でやりました。結局オープンの一週間前までは働きながらでしたね。でも、それが出来れば次はそれ以上が出来る様になり人は成長していくんだと思います。

因みにオープンの3日前にレセプションをやったのですが、スタッフも全員初めて会う同士だったので営業自体はボロボロでした。知り合いしか呼ばなかったので怒られたりはなかったのですが私自身の精神面は不安だらけに変わり、やっていけるのかと・・・しかし良くも悪くもでオープンしてからお客様は全然来なくその心配はなくなりましたが・・・

オープンして一年間は本当にお客様は来なかったですね。一年目の数字を見るとゾッとします。因みにいまは当時の三倍の売上があります。

大手飲食店の話

最近、大手も苦戦してますね。鳥貴族は好調の様でモンテローザが被せにきてますね!この辺のモンテローザのスピード感は凄まじ速さで仕掛けてます。らしいですが!

コロワイドも最近どんどんm&aしてますね。カッパ寿司は失敗の様な気がしますがレインズ(牛角)、フレッシュネスバーガーこの辺はFC展開している店舗も多い為インセンティブが入ってくので食いっぱぐれがなく企業規模をどんどん大きく出来ているのではないかと感じます。因みに、コロワイドと言うと甘太郎ですが、今どうなんでしょうかね。はやっている様な気はしませんが・・・でも経営という観点から考えれば、結果利益が出れば正解ですが!

和民どうなるんでしょうかね・・・やはりこのままだとやばい様な気もしますが!でも和民もホールディングスだからどうにかやって入れるのかもしれませんが!

そのほかにも、大手飲食企業はありますが今現在の大手と言われている企業は減るでしょう。そして新たな今の中堅企業が新しい業態、戦略で大きくなっていくのではと感じます。今の中堅企業の多くは、飲食店開業がはやった時代(15年ぐらい前)のオーナーさんが多いです。良くも悪くもオーナー同士が仲良く深い絆で繋がっています。この年代の繋がりが新たな飲食業界を作り上げ、新しい形で展開していくことでしょう。私もその波に乗りたいのですがなかなか今の体制だと乗り遅れてます。どうにかスピードアップして乗れればビジネスチャンスが増えるのですが・・・

 

 

個人事業主のお店の話

個人事業主で1店舗だけでお店を切り盛りしている仲間がおり定期的に飲み会をしているのですが、話はいつも仕事の事になり、本当に景気が悪いと!店によっては今後どうしようと悩んでいる方もいます。私自身もそのお店に食べに行くのですがそこまでお客様がいないと言うわけではないのですが実態は厳しいようです。

何故かと聞くといい時と悪い時の差が激しすぎる。結果お客様が集中して来る日、全く来ない日があり売上が上がらない。今に始まった話ではないのだと思いますが・・・どうすればいいんだろう。と悩んでいる個人事業主はとても多いです。私的には色々売上を上げる方法はあると思うのですが、ほとんどの方がいいわけをいい出来ないよと・・・じゃあ売上も上がらないでしょ!!!と思うのですが・・・

多分、個人事業主として開業された方の多くは、開業当初この店で売上あげて金持ちになってやる!と借金をしてはじめられたと思いますが、年数が経つにつれ誰からも何も言われず自分に甘えしまうのだと思いますが、いいわけを言ってても何も始まらないんですがぁと思うことが多々あります。なんか最近その飲み会が少しつまらなくなっています。

飲食業界は2年以内に50%のお店が潰れると言う統計も出ております。特に個人事業主で開業された方は10年以上どこかで修行されて、お金を貯めて、足りない分は借金をして、はじめられたはずなのに時が経つと言い訳が多くなり、雇われていた時は出来ていたことも出来なくなり(やらなくなり)閉店に追い込まれる。なら独立しないほうが収入面でも生活面でも安定なのかもしれないですね。

最近の傾向として、若者の酒離れは確実に進んでいます。今までと同じ様な飲食店の営業ではなかなか売上を上げるのは難しいですね。何故か!今までの飲食店の利益はお酒でまかなっていたので・・・しかもアベノミクスでインフレになってきている今、料理で利益を取るのは難しい。単純に値段をあげれば利益は出ますが、まだ好景気の兆しが日本にはきていない、お財布の紐は閉まったままです。値段を上げればお客様は減るでしょう。それ以上の魅力があれば話は別ですが!その店はもう利益出てるんでしょうけど!

今後の飲食業界どんな時代になるか大きな分岐の時期に入ったなと実感しています。大手もどこかしら潰れる様な気がしますし、潰れなくてもm&aでどこかが買収(もう始まっていますが)するでしょう。自社も倒産しない為に世の中の時代に合わせ生き残りたいです。

飲食店アルバイトの面接の話


  • 飲食業界の人材不足は私が知る限りほとんどの店で困っており、深刻な問題になっています。自社でも同様にスタッフが居ないため、お店を閉めるか悩んでいるところです。

そうは言っても募集しなければ人は来ませんし・・・ということで先日アルバイト募集をしたところこんな時代に40名も応募がありビックリです。まぁ、ほとんどのが大学生ですが・・・そんな中、2名だけフリーターがいたのですがその1人のこの話なんですが・・・

まず、電話で面接日時を決めました。その当日予定時間の20分後に電話がなり仕事が長引いて面接日を明日にして欲しいとの事、もちろん了承し、次の日、電車が遅れてると遅刻し、その後やっとその方に会えました。面接が始まり、履歴書をというと履歴書を買う時間がなかったと、ノートの切れ端に名前と職務経歴書3行が書いてありました。なかなかだなと!その後話を聞いていると現在はアルバイトを掛け持ちしているとの事だったのですが、週に3回くらいしか働いていなく、1つのところはもう辞めるそうで!面接日の変更、遅刻、履歴書買えないでノートに書いてくる、できなかった理由は、時間がなかったと・・・いやいやあったでしょ!!!まぁ少し話のネタになるかなとこんな話を振ってみた、週に2回から3回入りたいとの事だか、それで生活出来るの?だったら週に5回ぐらい入ってる手に職を付けるのもいいのでは?と聞いたところ、彼からこんな言葉が、それは僕にここで働いて欲しいって事ですか?そう言われれば考えますけどと・・・若干21歳の飲食のいの字もわからないガキが何を言ってるのだ!私も面接官を今までに何百回として来ましたがこんなに腹が立ったのは初めてでした。

こんな人材難の時代に労働者は欲しいですが彼みたいなスタッフだったら雇わない方が自分の身のためだなと!もちろん彼は不合格にその場でしましたが、最後に履歴書くらい買えたでしょ!履歴書くらい書いて面接に臨んだほうがいいよと言ってみたらこんな答えが・・・いつもはこんな履歴書持っていかないですよと・・・

もう、とほほですね。一生会うこともないのでそうですかと答えましたが・・・今の時代は雇われる側が働いてもいいよ。という時代なのかなと?昔のバブルと一緒ですね。人口減少ですし、なんだか色々考えてしまう面接でした。

この一年多かった話

アジア圏で、飲食店開業しないか?と、お金持ちの方やコンサルタントの方に誘われます。皆さん色々な方法で開業の仕方を考えているようですが・・・

ある方は、この店のマニュアルを売ってくれ!

ある方は、店主が直接来て1年間店を切り盛りしてくれ!

ある方は、この店に1人スタッフを送るから修行させてくれ!

ある方は、うちのスタッフを1人出向してくれ!

などなど

今、日本での飲食業界は特に厳しい時代になっているのは確かですが、こんなにもアジア圏での誘いが多いのはなぜだろうと考えています。人件費、家賃代、物価などの経費を抑えられるだけなのか?元々、飲食店の数が少ないのか?国によっては景気が良いのか?日本というだけでブランドになるのか?

この一年でもう5回ぐらい話はいただいており、なんか最近気になり始めています。私もそれなりに経験してきたので、良い事、悪い事、怪しい事の区別はつくようになってきています。少しこちらが興味を示すと、悪くない条件の話が多くやり方次第では面白いかもと考えてしまう事が多々あります。

私も現在飲食店を3店舗開業しておりますが、今年もう1店舗出す予定でしたがスタッフが集まらず延期の業態になっております。スタッフの確保も物件も開業費も相手側が持ってくれるというのが私が提示している条件です。なぜなら日本でいま売上を作るよりスタッフの確保の方が大変じゃないかというぐらいい人材不足です。もちろん物件も良いところは簡単には取れませんし・・・この辺を相手側が持ってくれて、こちら側が資本提供無しならといつも言うのですが大体の方は、もちろんこの条件は飲むよ!と言ってくださいます。ただ、食材の輸出方法、調理法マニュアル、スタッフ1人は修行させて欲しい、出来れば名前も欲しいと言うのがほとんどの方の意見です。であれば、わたしも日本で開業するより海外進出も面白いかなと考えるようになりました。

なんでも最近はグローバル社会なので日本だけの商売ではなく自分が直接行かなくても、海外に目を向けた広いシェアで商売を考えて行くことが、飲食の世界で生き抜く方法の一つなのかなと・・・この一年の多かった話の中で感じたことでした。